QUALIDADE DE BANANA PRATA ANA

Resumo

A banana é considerada uma fruta de alta perecibilidade em razão de sua alta taxa respiratória. As técnicas de armazenamento pós-colheita que reduzem as taxas respiratórias, retardam o amadurecimento e previnem as desordens fisiológicas dos produtos, permitindo a manutenção da qualidade de produtos hortifrutícolas. Com este trabalho, objetivou-se avaliar os efeitos de diferentes concentrações de O2 e CO2 em banana Prata Anã em combinação com a refrigeração, durante 30, 35 e 40 dias de armazenamento. O experimento foi conduzido na Embrapa Agroindústria de Alimentos (EMBRAPA). O delineamento foi inteiramente casualizado. Foram utilizados frutos no grau 2 de maturação (verdes-maturos), armazenados à temperatura de 12,5ºC (±0,5ºC) e umidade relativa a 98,0% (±1,0 %). Os frutos foram subdivididos em diferentes condições de atmosfera controlada (AC): grupo controle (atmosfera normal); 2 kPa de O2 + 4 kPa de CO2 (2/4); 3 kPa de O2 + 7 kPa de CO2 (3/7) e 4 kPa de O2 + 10 kPa de CO2 (4/10). Os frutos submetidos à AC 2/4 e 3/7 não atingiram o grau 7 de coloração da casca aos 40 dias de armazenamento, enquanto 24 dias e 32 dias foram necessários para que os frutos controle e os frutos submetidos à AC 4/10, respectivamente, alcançassem tal grau de maturação. A perda de massa foi menor nos frutos sob AC. Houve retenção do amido e açúcares solúveis totais, sobretudo nos tratamentos 2/4 e 3/7 durante o armazenamento. A atmosfera controlada foi eficaz em estender a vida pós-colheita de banana Prata Anã, baseado nessas variáveis.

Abstract

The banana is a fruit very perishable because of its high respiration rate. The postharvest storage technical that slow down the respiration rate, retard the ripeness and prevent physiological disorders of the products permits the quality maintenance of horticultural crops. The goal of this work was to evaluate the effect of different concentrations of O2 and CO2, combined with refrigeration, on quality and shelf-life of Prata Anã banana during 30, 35 and 40 days of storage. The experiment was carried out in a completely random design at Embrapa Agroindústria de Alimentos (EMBRAPA). Fruits at maturation stage or color 2 (mature green) were stored at 12.5ºC (±0.5ºC), relative humidity 98% (±1.0%) and submitted to different conditions of controlled atmosphere (CA): control (normal atmosphere); 2 kPa O2 + 4 kPa CO2 (2/4); 3 kPa O2 + 7 kPa CO2 (3/7) and 4 kPa O2 + 10 kPa CO2 (4/10). The fruits submitted to CA 2/4 and 3/7 did not develop the color 7 at 40 days of storage, whereas control fruits and under CA 4/10 spent 24 and 32 days to develop the color up to maturation stage 7, respectively. The mass loss and pulp/peel ratio were lower in the fruits under CA. There was retention of starch and total soluble sugars in the fruits under CA, mainly in those under 2/4 and 3/7 treatments over the storage period. The CA was efficient in extending the shelf life of Prata Anã banana based on those variables.

Resultados e Discussão

Coloração

Os resultados das observações visuais realizadas para avaliar o tempo necessário para o grau 2 (fruto verde) evoluir para o grau 7 (fruto maduro) indicaram a influência das concentrações de AC em retardar o amarelecimento dos frutos quando comparados aos frutos controle. Observou-se que os frutos do tratamento controle apresentaram maior rapidez no desenvolvimento da coloração da casca de verde à amarela, atingindo o grau 7 de coloração aos 24 dias de armazenamento, 8 dias antes que os frutos do tratamento 4 kPa de O2 + 10 kPa de CO2 (4/10). Até os 40 dias, os tratamentos 2 kPa de O2 + 4 kPa de CO2 (2/4) e 3 kPa de O2 + 7 kPa de CO2 (3/7) não tinham atingido ainda o grau 7 de coloração. Portanto, os resultados indicaram que a atmosfera controlada foi efetiva em retardar o desenvolvimento da coloração da casca de banana Prata Anã. Verificou-se que as bananas controle permaneceram no estádio 2 por uma semana apenas, enquanto que aquelas tratadas com AC 4/10 permaneceram por 15 dias e as demais, mantidas sob AC 2/4 e 3/7, foram conservadas nesse estádio de coloração por 18 dias. Isto sugere que houve efeito das AC sobre a extensão da vida pós-colheita dos frutos, baseado nessa variável. A cor característica da banana (madura) começa a surgir um pouco antes do pico climatérico, devido ao desmascaramento dos carotenóides pré-existentes em função da degradação da clorofila a partir da atividade enzimática da clorofilase.

Perda de Massa

A variável perda de massa apresentou interação significativa a 1% de probabilidade entre os fatores atmosfera controlada (AC) e períodos de armazenamento. Verificou-se que, independente das concentrações de O2 e CO2, todos os frutos submetidos à AC tiveram menor perda de massa quando comparados aos frutos controle. Ao longo do período de armazenamento, não se observou diferença significativa entre frutos tratados sob AC, comprovando-se a eficiência da AC em minimizar as perdas de massa dos frutos. Tais perdas podem refletir sobremaneira no aspecto comercial da banana, pois a sua comercialização geralmente dá-se por meio de sua massa. Geralmente, as frutas contêm entre 70% e 85% de água, com base no peso fresco, parte desta é perdida no processo de transpiração, que implica na perda de água dos tecidos dos frutos na forma de vapor d'água, proveniente dos espaços intercelulares; em menor grau, a perda d'água ocorre na respiração, durante a formação de CO2 e água. De acordo com Botrel et al. (2001) e Kader (2002), a consequente perda de massa da banana compromete de maneira considerável a sua qualidade sensorial.