Puntos del Azúcar

La sacarosa o azúcar común es el azúcar más empleado en pastelería y el componente más utilizado en toda la dulcería. Se emplea en la práctica totalidad de dulces y, aparte de endulzar los productos, prolonga la conservación de estos. Los puntos del azúcar varían desde un líquido apenas viscoso hasta un caramelo duro y quebradizo, dependiendo de la saturación de azúcar en el agua y del tiempo de cocción.

Los puntos que se obtienen del azúcar y sus aplicaciones son los siguientes:

ALMÍBAR FLOJO

Se obtiene con agua y azúcar a partes iguales. Se utiliza para remojar tortas y endulzar, dando un toque final a las preparaciones.

ESPEJUELO

Para 1 kg. de azúcar y ¾ de litro de agua. Se nota mojando la yema del dedo en el azúcar hirviendo (un poco más fría tomada desde una cucharilla) y separando el índice del pulgar repetidas veces y rápidamente; queda una pequeña bolita suspendida entre ambos dedos (quiere decir que no forma hebra). Este se usa para el fondo de la quesillera, flanes, emborrachar bizcochos.

HEBRA FINA

Para 1 kg. de azúcar y ½ litro de agua. Se nota cuando al tomar un poco del caramelo entre los dedos índice y pulgar, y al separarlos, se queda un hilo fino y poco consistente, con tendencia a cortarse. Se usa para escarchados, baños blancos y cubrir preparaciones.

HEBRA MEDIA

Para 1 kg. de azúcar y 400 ml de agua. Es similar al anterior, la diferencia es que el hilo es más denso y consistente entre los dedos. Se usa para merengues blandos, crema de mantequilla y yema.

HEBRA FUERTE

Para 1 kg. de azúcar y 300 ml de agua, su temperatura es de 110º a 112º C. Al separar los dedos, el hilo es más grueso y consistente. Se usa para merengues gruesos.

GLOBO

Para 1 kg. de azúcar y 300 ml de agua, su temperatura es de 115º a 118º C. Se nota introduciendo una espumadera, escurriéndola y soplando fuerte por los orificios de esta; saldrán burbujas. Se usa para fondant y merengues, entre otros.

BOLA

Para 1 kg. de azúcar y 300 ml de agua, la temperatura es de 122º a 124º C, pudiendo llegar hasta los 128º C en bola fuerte. Se nota introduciendo una aguja en el almíbar, se pasa por agua fría y, al coger el azúcar entre los dedos, se forma una bola. Se usa para hacer masapanes.

CARAMELO BLANDO

Para 1 kg. de azúcar y 300 ml de agua, su temperatura es de 128º a 135º C. Se nota cuando tomando una porción de azúcar y pasándola por agua fría se dobla con tendencia a chascar o partirse. Se usa para trabajos en caramelo, generalmente soplado.

CARAMELO FUERTE

Para 1 kg. de azúcar y 300 ml de agua, su temperatura es de 140º a 145º C. Se nota cuando la porción de azúcar tomada chasca como el cristal; debe ser blanco y transparente. Se usa para hacer trabajos en caramelo como rosas, cintas, figuras.

CARAMELO RUBIO

A partir del punto anterior, el azúcar empieza a tomar color y, dependiendo de la aplicación que le vayamos a dar, así le dejaremos el color. Debemos tener en cuenta que, debido a la alta graduación que alcanza, se quema rápidamente. Si se pasa, el caramelo adquiere un sabor amargo. Este se usa para flanes, salsas y otros.

Debemos tener en cuenta que, para los trabajos con los puntos de caramelo, se suele agregar al azúcar una sustancia que tienda a ablandar un poco la consistencia, para dar una mayor manejabilidad al caramelo. Estas sustancias suelen ser llamadas “Castigos” y pueden ser, generalmente, glucosa, cremor tártaro, o zumo de limón. La proporción va a depender del uso que le vayamos a dar al caramelo y su modo de conservación.